Piletina je omiljeno meso većine ljudi. Postoje oni koji nikada ne jedu jagnjetinu, neko ne može ni da pomiriše svinjetinu, drugi se pak sklanjaju od jaretine, ali retko ko izbegava piletinu. Ona mu dođe kao meso za svakoga.
Zbog široke upotrebe ovog mesa, koje je svuda dostupno, vremenom se pojavila potreba da se unese promena u način pripremanja, iako mnogi i dan danas najviše vole klasično spremljenu piletinu bez ikakvih dodataka. Koliko li smo samo puta, kao klinci, na pitanje koje nam je jelo omiljeno, svi uglas odgovarali: pile i krompirići! To je značilo: celo pile, očišćeno od iznutrica, namazano solju i uljem, ispečeno u rerni sa krompirićima okolo. Znalo se ko šta za stolom jede. Deca jedu batak i krilca, tata jede pileće grudi, a mama šta ostane!
Danas su se stvari malo promenile. Kentucky fried chicken (KFC) bio je pravi bum u svetu brze hrane jer je piletinu učinio neobično drugačijom, a opet istom. Domaćice sada vole da se utrkuju u tome koja će izmisliti ili pronaći bolji recept za preliv, sos ili marinadu za razne vrste mesa. Pa, da počnemo od početka – šta je to uopšte marinada u kulinarstvu i zašto se koristi?
Definicija marinade – šta je marinada i zašto se koristi?
Marinada je tečni nadev u kojem se pre kuvanja natapa hrana, tačnije meso. Marinada dodaje ukus hrani i čini to da se meso razmekša, koliko toliko, pre nego što se započne sa samim procesom termičke obrade.
Ova akcija razlaganja sastojaka može biti posledica kiselih sastojaka kao što su sirće, vino ili voćni sok, ili enzimske komponente kao što su ananas, djumbir, limun i sl. Razlaganje dozvoljava da fluidi i začini uđu u meso, pa će ono tako zadržati vlažnost tokom grilovanja i neće se osušiti tako brzo.
Marinade su naročito važne i korisne za pečenje mesa na roštilju ili za grilovanje, zbog visokih, intenzivnih temperatura koje se razvijaju tokom grilovanja. Ovo može dovesti do stvaranja štetnih supstanci na površini tokom kuvanja. Marinada koja je kisele strukture smanjuje formiranje ovakvih štetnih hemikalija.
Mesa, kao što su pileće grudi ili svinjetina se pre osuše na roštilju i dobro će im doći marinada kako bi zadržala vlagu. Primer dobre bazične marinade bi bio klasičan italijanski dresing. Marinada se može kupiti, a možete je napraviti i sami kod kuće veoma lako.
Koliko dugo treba da marinirate?
Količina vremena koju treba da koristite da biste izmarinirali se razlikuje od vrste mesa i zapravo je veoma važna. Previše vremena koje meso provede u kiseloj marinadi može denaturalizovati proteine i zapravo dovodi do oštrije strukture piletine, ribe ili morskih plodova. Blaža kisela marinada u kojoj se meso drži kraće je bolji izbor za ove vrste mesa.
Riba i morski plodovi bi trebalo da se mariniraju kratko, samo oko 15 do 30 minuta.
Dva sata je verovatno dovoljno dugo za komade piletine bez rizika da će se meso stvrdnuti. Govedina i svinjetina se mogu duže marinirati.
Bezbednost hrane i mariniranje
Marinada je u kontaktu sa termički neobrađenim, sirovim mesom, ribom ili morskim plodovima. Zbog toga, ona može da pokupi bilo koju bakteriju koja se nalazi na ovim produktima. Vrlo je važno da mariniranu namirnicu držite u frižideru i da ne marinirate na sobnoj temperaturi.
Verovatno ne bi trebalo marinirati na aluminijumskoj foliji, metalnoj činiji već u posuđu od nerđajućeg čelika ili keramike, da kiselina iz marinade ne bi reagovala sa metalom ili glazurom posude. Kada izmarinirate komad mesa, najbolje je da ga stavite u staklenu posudu ili u plastičnu kesicu za hranu.
Po definiciji marinada može biti tečna i suva ili vlažna i suva. Vlažna marinada se može sastojati od začina koji su razmućeni u vodi, ulju ili sosu, dok je suva marinada jednostavno mešavina suvih začina. Na primer, piletina može biti marinirana solju, biberom, uljem i drugim začinima pre kuvanja kako bi se pružili dodatni ukus i vlažnost.
Marinade za piletinu – recepti i predlozi
Ultimativna marinada za piletinu a la Džejmi Oliver. Marinade su odličan način da spakujete i pripremite meso, ribu ili povrće i da im date neobičan ukus, pa i da zadivite goste. Jedina je fora u tome da meso ostavite u marinadi taman toliko da ono pokupi sve ukuse i arome. Za ovaj recept za marinadu je potrebno sat vremena, kako biste dobili supersočno, pomalo azijskog ukusa, pileće meso.
Recept ide ovako:
- Oljuštite 3 čena belog luka, 6 stabljiki mladog luka i očistite 1 svežu ljutu crvenu papričicu (čili). Sve to stavite u super-secko.
- Dodajte jednu šaku svežeg korijandera i listića mente. U sve to iscedite sok jednog limuna, pa ponovo uključite super-secko da to fino usitni.
- U ovu mešavinu dodajte malo maslinovog ulja kako bi se napravila fina masa, a zatim začinite prstohvatom soli i crnog bibera.
- Sve to premestite u jednu činiju.
- Isecite pola kilograma pilećih grudi bez kostiju na kockice od oko 2.5 cm i dodajte ih u činiju sa marinadom. Promešajte tako da se marinada fino utopi u meso. Pokrijte činiju i ostavite da odstoji u frižideru sat vremena.
- Nakon tog vremena, izvadite marinirano meso iz frižidera, a zatim ga naslažite na štapiće u obliku ražnjića.
- Izgrilujte oko 5 minuta na roštilju i sve vreme okrećite kako bi se ravnomerno ispeklo.
Ukusna marinada za pileća krilca. Pripremite 5 kašika soja sosa, 30 g braon šećera, 2 kašike suvog šeri likera, 1 kašičicu senfa, pola kašičice belog luka u prahu i 24 komada pilećih krilaca.
Izmešajte soja sos, braon šećer, šeri liker, senf i beli luk u jednoj činiji. Poređajte krilca u posudi za pečenje i prelijte marinadu preko njih. Prekrijte posudu plastičnom folijom i ostavite da se marinira u frižideru oko dva sata.
Prethodno zagrejte rernu na 190 stepeni.
Uklonite plastičnu foliju i stavite posudu u rernu. Pecite krilca sve dok ne dobiju ružičastu boju po sredini, oko jedan sat otprilike.
Marinada za pileće grudi sa ruzmarinom i balzamiko sirćetom. Potrebni sastojci:
- 4 parčeta pilećih prsa bez kostiju;
- 150 ml balzamiko sirćeta;
- 75 ml maslinovog ulja;
- 2 kašike soja sosa;
- 4 kašičice braon šećera;
- 3/4 kašike sveže mlevenog crnog bibera;
- 75 ml fino iseckanog svežeg ruzmarina;
- 4 srednja čena belog luka, iseckanog.
Balzamiko sirće, maslinovo ulje, soja sos, braon šećer, crni biber i svež ruzmarin čine marinadu punog ukusa za grilovane pileće grudi. Ovaj ručak se može služiti sa palentom i pečenim krompirom prelivenim belim lukom.
Poređajte pileće grudi na ubrus i stavite ih u plastičnu vrećicu sa zipper zatvaračem. U super secku izmešajte balzamiko , maslinovo ulje, soja sos, braon šećer i crni biber. Dok seckate, ubacite i ruzmarin sa belim lukom. Kada se napravi fin sos, prekinite proces. Dodajte ovu marinadu u kesicu sa mesom i promućkajte sve dok se parčići mesa lepo ne natope. Potom stavite u frižider i pustite da odstoji oko 4 sata.
Zagrejte roštilj na srednju jačinu. Izvadite meso iz kesice i poređajte po nauljenom roštilju. Pecite dok se ne uhvati korica sa obe strane.
Marinada za piletinu sa jogurtom i limunom. Neophodni sastojci:
- 5 dcl jogurta;
- limun;
- so, biber;
- čili;
- maslinovo ulje;
- beli luk;
- koncentrat paradajza;
- kari;
- 800 g pilećih grudi.
U jogurt dodajte mlevenu čili papriku, limunov sok, i koncentrat paradajza i malo karija, a zatim sve pomešajte. Na samom kraju dodajte iseckan beli luk i so.
U ovako spremljenu marinadu stavite piletinu koju ste iseckali na tanke šnicle. Neka meso odstoji u marinadi oko sat vremena u frižideru.
Zagrejte rernu na 180 stepeni, a zatim stavite komade marinirane piletine da se peku. Toplotu možete smanjiti tokom pečenja.
Klasična marinada za piletinu na roštilju. Dobra marinada je najvažniji sastojak dobrog roštilja. Za ovu marinadu je potrebno:
- 3 kašike meda;
- 2 kašike belog sirćeta;
- 5 kašika belog luka u prahu;
- 5 kašika cimeta;
- 1/4 šolje soja sosa;
- 2/4 šolje ulja;
- 2 iseckana mlada luka;
- 1 kašika mlevenog crnog bibera.
U dubljoj činiji izmešajte soja sos, sirće, beli luk, cimet, ulje, luk i biber. Meso umočite u marinadu i pustite da odstoji u frižideru oko 4 sata. Tek nakon toga stavljate na roštilj i grilujete.
Marinada za piletinu od meda , kumina i limuna. Potrebno je:
- 3 kašike meda;
- 3 kašike isceđenog limunovog soka;
- 3 čena belog luka;
- 1 kašičica origana;
- 1 kašičica kumina;
- so i biber;
- 120 ml maslinovog ulja.
Ova količina sastojaka daje marinadu u koju se može umočiti oko 60 g mesa. Mogu se koristiti i pileća prsa i bataci. Marinadu slobodno možete napraviti u plastičnoj kesici kako bi vam bilo lakše i kako ne biste prljali posuđe. Sve sastojke izmešajte, a potom ubacite parčiće mesa i lepo promućkajte, ali pažljivo da ne bi kesica pukla.
Potom ostavite kesicu sa mariniranim mesom da se hladi u frižideru oko sat-dva.
Ovako marinirano meso možete peći na roštilju ili u pećnici.
Piletina je vrsta živinskog mesa koja je bogata proteinima i kada se jede bez kožice, prilično je posna. Belo meso pilećih grudi bez kožice ima najmanje masti i kalorija. Pored toga, piletina je bogata vitaminima i mineralima koji su neophodni za dobro zdravlje čoveka, pa je to odličan izbor kad god vodite računa o načinu ishrane ili ako vežbate bodibilding i sl.
Piletina je bogata vitaminima B, i to nijacinom , tj. vitaminom B3 i vitaminom B6. Najvažnija funkcija nijacina je da pomogne da se oslobodi energija iz ugljenih hidrata. Takođe, nijacin pomaže u formiranju crvenih krvnih zrnaca. Jedan od najboljih izvora vitamina B6 je piletina. Ovaj nutritijent ima ista svojstva kao i nijacin, ali je takođe važan za metabolizam proteina. Takođe, neophodan je za pravilno funkcionisanje imunološkog sistema i pomaže da se proizvedu određeni neurotransmiteri, tj. hemikalije u mozgu.
