Želatin je proteinska supstanca izvedena iz kolagena, prirodnog proteina prisutnog u tetivama, ligamentima i tkivima sisara. Dobija se kuvanjem i ključanjem vezivnih tkiva, kostiju i kože životinja, obično goveda i svinja. Sposobnost želatina da stvori jake, prozirne gelove i fleksibilne filmove koji se lako vare, rastvaraju u toploj vodi i njihova sposobnost da formiraju pozitivnu vezivnu akciju, učinili su ga vrednim proizvodom u preradi hrane, farmaceutskoj industriji, fotografiji i proizvodnji papira.
Kao prehrambeni proizvod, želatin je osnova za gelirane deserte; koristi se za konzervaciju voća i mesa, za proizvodnju mleka u prahu, fondana, itd.
Takođe se koristi i za razbistrivanje piva i vina. Industrijske primene želatina uključuju medicinske kapsule, premaze za fotografske ploče i sredstva za bojenje i potamnjivanje.
Sve do sredine 19. veka, pravljenje želatina bio je težak zadatak. Teleće nogice su smeštane u ogromne kazane koji su smeštani iznad vatre. Nogice su kuvane po nekoliko sati, nakon čega se tečnost zgušnjavala i izdvajala, a kosti su odbacivane. Posle 24 h mirovanja, pojavio bi se sloj masnoće na površini. Ovaj sloj bi bio skinut (obran) i bačen. Potom su se dodavali zaslađivači i arome u tečnost, a onda se tečnost izlivala u kalupe i ostavljala da odstoji i da se stegne.
Od polovine 19. veka, neki proizvođači bi mleli želatin u fini prah ili bi ga sekli na listove. Jedan od ovih proizvođača, Čarls Noks, prodavac iz Njujorka, došao je na ideju pravljena želatina na praktičan način, posmatrajući svoju suprugu dok je pravila želatin u svojoj kuhinji. On je spakovao suve listiće želatina, a potom je unajmio prodavca koji bi išao od vrata do vrata i pokazivao ženama kako da dodaju tečnost u listiće i kako da ih koriste da bi pravile aspik, kalupe i deserte. 1896. god. njegova žena Roz je izdala knjigu o desertima u kojoj je navodila recepte u kojima se koristio Noksov želatin.
Prvi patent za desert od želatina bio je predstavljen 1845. godine.
1897. godine, Perl Vejt, razvio je želatin sa ukusom voća. Njegova supruga, Mej Dejvis Vejt, nazvala je ovaj proizvod Jell-O. Novi proizvod nije bio isprva popularan, pa je Vejts prodao prava Fransisu Vudvordu za svega 450 dolara. Ovaj čovek bio je vlasnik prehrambene kompanije. Prodaja je nastavila da se širi do 1902. godine, sve dok agresivna reklamna kampanja u jednom magazinu nije proizvela enormno interesovanje. Prodaja je skočila na 250.000 dolara.
Upotreba želatina u pripremanju hrane je porasla šest puta u periodu između 1936. i 1976. godine. Danas, 400 miliona pakovanja Jell-O proizvoda bude proizvedeno svake godine. Preko milion pakovanja se proda ili bude pojedeno svakodnevno.
Na polju fotografije, želatin je predstavljen kasnih 70-ih godina 19. veka kao supstitut za vlažni kolodion. Korišćen je da prekrije suve fotografske ploče i tako označio početak modernih fotografskih metoda.
Korišćenje želatina u proizvodnji medicinskih kapsula pojavilo se u 20. veku.
Životinjske kosti, koža i tkivo se dobijaju iz klanica. Postrojenja za proizvodnju želatina su obično smeštena blizu, da bi se životinjski nusproizvodi brzo procesuirali.
Kiseline i alkalini, kao što su kaustični kreč ili natrijum karbonat, koriste se da ekstrahuju minerale i bakterije iz delova životinja.
U pripremi i proizvodnji prehrambenog želatina dodaju se zaslađivači, arome i boje. Oni mogu biti u tečnom obliku ili u prahu i nabavljaju se od spoljnih proizvođača.
Zbog čega se koristi goveđi želatin i zašto je dobar za ljude i njihovo zdravlje?
Nakon uopštene priče o želatinu i podsećanja na neke istorijske činjenice koje su vezane za početke proizvodnje ovog produkta, red je da navedemo bitne podatke koji govore o sastavu želatina i o prednostima upotrebe želatina u ljudskoj ishrani.
Želatin se u poslednje vreme koristi i kao lek, odnosno suplement koji može pomoći u poboljšanju raznih zdravstvenih tegoba. Mi ćemo se potruditi da navedemo neke od njih.
U osnovi, želatin je, kao što je rečeno, protein. Taj protein je vezan za kolagen, odnosno, dobija se iz kolagena.
Svi znamo da je kolagen najprisutniji protein u ljudskom organizmu i da se on nalazi u našoj koži, kostima, tetivama, mišićima. On zapravo drži naše telo i obrazujući neku vrstu platforme koja telu obezbeđuje strukturu i snagu. Onaj kolagen koji naše telo samo sintetiše, naziva se endogeni kolagen, dok je egzogeni kolagen, onaj koji dolazi od spolja i koji se dobija sintetičkim putem. Egzogeni kolagen uzimamo kroz suplemente. Naš prirodni kolagen ima brojne važne funkcije, poput razlaganja i trošenja, koji su povezani sa brojnim zdravstvenim problemima u našem telu.
Egzogeni kolagen je pre svega namenjen medicinskim tretmanima i pored kozmetičkih aplikacija, veliku ulogu igra i u oporavku i reparaciji telesnih tkiva.
Prirodni ljudski kolagen je nerastvorljiv, fibrozan i čvrst protein. On čini jednu trećinu ukupnih proteina u našem organizmu. Molekuli u kolagenu su poređani tako da formiraju dugačke, tanke fibrile. Na taj način, kolagen uspeva da podrži strukturu i da prisajedinjuje ćelije. Tako je, recimo, naša koža jaka, a ipak elastična.
Smatra se da postoji najmanje 16 različitih vrsta kolagena. Svaka vrsta ima drugačiju funkciju, ali i drugačiju strukturu.
Na primer, kolagen tipa 1 je jači i od čelika.
Pošto je želatin izveden iz kolagena, on ima vrlo važne zdravstvene koristi, pre svega zato što se sastoji iz potpuno jedinstvene kombinacije aminokiselina.
Najvažnije uloge koje želatin može da igra jesu zdravlje zglobova, funkcije mozga, ali i poboljšanje sveukupnog izgleda kose i kože. Naravno, želatin je vrlo važan i za kosti.
Kako se izvlači želatin iz kolagena?
Želatin, kao egzogeni proizvod, dobijamo kuvanjem kolagena. Već smo rekli da je on u potpunosti sastavljen iz proteina, a poseban i unikatan profil (sastavljen od aminokiselina) daje mu magična svojstva.
Kolagen je važan jer telu daje strukturu, snagu i fleksibilnost, ali je vrlo teško “jesti” kolagen, zato što se on nalazi u onim delovima jestivih životinja koji su neukusni. Naime, te delove ponekad i ne možemo fizički žvakati, kao neke druge životinjske delove.
Ipak, na sreću, mi možemo izvlačiti kolagen tako što ćemo ove nejestive delove kuvati u vodi.
Svaki put kada kuvamo kosti za supu ili pihtije, mi, u stvari, izvlačimo kolagen.
Želatin koji se dobije kuvanjem, odnosno kompletnim procesom nema nikakav ukus niti boju. On se jednostavno i lako rastvara u toploj vodi, ali kada se ohladi, on ima želatinastu teksturu.
Želatin se može upotrebljavati kao agens za pripremu raznih namirnica, uopšteno u proizvodnji hrane (industrijskoj, pre svega). Međutim, želatin može biti konzumiran i kroz bujon ili goveđu supu, čorbu. Ne tako retko, želatin se dalje procesuira i onda se dobija supstanca koja nosi ime kolagen hidrolizat.
Kolagen hidrolizat je u potpunosti isti po sastavu kao i običan želatin jer u sebi sadrži iste aminokiseline, a samim tim pruža iste zdravstvene koristi.
Ipak, kolagen hidrolizat može da se rastvori u hladnoj vodi, za razliku od želatina, pa ga tako ljudi lakše konzumiraju u obliku suplementacije.
Kada nabavljate goveđi želatin, vi ga u stvari možete nabaviti u dva oblika: kao kolagen hidrolizat i kao želatin. On može biti u obliku granula, ali i u obliku praha.
Ima i želatina u parčićima ili listićima.
Svi osim vegana mogu konzumirati želatin. Vegani ga ne mogu uzimati zato što je on životinjskog porekla.
Kompletan sastav želatina
Kao što smo već nekoliko puta napomenuli, želatin je skoro u potpunosti sastavljen od proteina. Tačnije, oko 99 % želatina je čist protein.
Ipak, ostaje ovaj jedan procenat koji nije proteinski, zbog toga što želatin ne sadrži baš sve osnovne aminokiseline. Aminokiselina koja nedostaje želatinu jeste triptofan.
Ovaj nedostatak ne predstavlja veliki problem, zbog toga što mi uzimamo i druge proteinske namirnice kroz ishranu, u kojima se triptofan nalazi.
Želatin koji se dobija od sisara sadrži sledeće aminokiseline:
- glutaminska kiselina, koje ima oko 11 %;
- valin, koga ima oko 14 %;
- prolin, koga ima oko 16 %;
- glicin, koga ima oko 27 %;
- hidroksiprolin, koga ima oko 14 %.
U zavisnosti od toga koju vrstu životinjskog tkiva upotrebljavamo za proizvodnju želatina, imaćemo unekoliko drugačiju kompoziciju aminokiselina, ali su procenti razlikovanja vrlo mali.
Ono što je važno i u isto vreme interesantno, to je da se u želatinu nalazi najbogatiji izvor glicina. Ova aminokiselina je neverovatno važna za čovekovo zdravlje.
Ako posmatramo sastav minerala i vitamina, onda možemo uopšteno reći da želatin i nije tako bogat ovim nutritijentima. Sadrži vrlo malo kalcijuma, fosfora, folata i natrijuma.
Dakle, sve zdravlje koje dolazi od konzumacije želatina, zapravo ima snagu u tom jedinstvenom i specifičnom profilu aminokiselina.
Zašto je glicin tako važna aminokiselina?
Od ukupno 22 vitalne aminokiseline koje su neophodne telu da bi funkcionisalo i da bi proizvodilo proteine, glicin je najmanji i najprostiji. On ima samo jedan vodonik koji oblikuje bočni lanac.
Naša jetra pravi glicin iz serina i treonina, koji su takođe aminokiseline. Najveće količine glicina su prisutne u vezivnim tkivima, koži i mišićima.
Ova aminokiselina ima nekoliko važnih uloga u našem telu. Ona je esencijalna za proizvodnju mnogih različitih kiselina, uključujući nekleinsku kiselinu, žučnu kiselinu, kreatin fosfat i profirine.
Ova supstanca takođe igra važnu ulogu u centralnom nervnom sistemu, kao i u sistemu za varenje. Telo koristi ovu aminokiselinu za biosintezu hema, glavne komponente hemoglobina.
Glicin pomaže u regulisanju nivoa šećera u krvi, u rastu mišića, u održavanju mentalnog zdravlja, u obnavljanju tkiva, ali i u regulaciji hormona.
Postoje čak i preliminarne studije koje ukazuju na uticaj glicina u lečenju određenih vrsta kancera.
Kako goveđi želatin pomaže zglobovima, kostima i našem sveukupnom zdravlju?
Goveđi želatin može u mnogome pomoći da poboljšamo i održimo zdravlje naših zglobova i kostiju. U poslednje vreme je obavljeno dosta istraživanja u vezi sa ovom temom. Želatin zaista može biti jako efikasan u rešavanju problema koji se jednim imenom može nazvati osteoartritis.
Ova vrsta artritisa je jedan od najprisutnijih problema. Nju izaziva razlaganje hrskavice koja sa nalazi među zglobovima. Hrskavica više nije u stanju da pomogne zglobovima da se neometano kreću, pa to onda dovodi do bolova i do ukočenosti.
Iskustva ljudi koji su uzimali goveđi želatin kao suplement, pokazala su nam da su oni imali veoma značajno smanjenje ukočenosti i bolova.
Od ovih problema često pate i sportisti. Oni koji uzimaju suplementaciju u vidu goveđeg želatina imaju manje bolova u zglobovima, kako dok se bave sportom, tako i kada odmaraju.
Lizin koji je prisutan u goveđem želatinu jača naše kosti. On zapravo služi da telo apsorbuje kalcijum na pravi način. Mi nismo u stanju da sami proizvedemo lizin, pa ga moramo uzimati kroz hranu. Kada dodamo goveđi želatin kao suplement, bićemo sigurni da smo uneli dovoljne količine lizina.
Suplementi od goveđeg želatina smanjuju inflamaciju, pa se to odražava na bolove u zglobovima, ali i na celokupno zdravlje. Na primer, bodibilderi dosta dugo konzumiraju goveđi želatin jer su njihovi mišići, zglobovi i kosti stalno prenapregnuti.
Mnogi stariji ljudi koji su bili skoro nepokretni i koji su imali dosta bolova u nogama i zglobovima su nakon uzimanja goveđeg želatina ponovo postali pokretljivi.
Recept za upotrebu goveđeg želatina za probleme sa zglobovima, kostima u nogama, vratu, leđima:
- 150 g goveđeg želatina u prahu (može se kupiti u zdravoj hrani);
- hladna voda.
Svake večeri treba pomešati dve ravne kašičice goveđeg želatina u prahu sa manje od pola čaše hladne vode. Ova mešavina treba da odstoji tokom noći na sobnoj temperaturi. Želatin će nabubreti. Ujutru ćete videti želatinastu masu.
Pošto je nekim ljudima teško da piju čist želatin, oni ga razmute sa jogurtom, kiselim mlekom, sokom, medom, itd. Najbolje je da svoju mešavinu ispijete ujutru pre obroka.
Ovakvu recepturu treba primenjivati najmanje mesec dana. Kada završite lečenje, napravite pauzu od nekoliko meseci, pa ponovite.
Pored koristi koje pruža zglobovima, hrskavici i kostima, goveđi želatin može da da snagu i elastičnost vašim ligamentima, tetivama, mišićima. On će pomagati i vašim mentalnim sposobnostima i sveukupnom organizmu.
Kosa, koža i nokti će izgledati svežije nego ranije.
Neki ljudi koriste goveđi želatin kao pomoćno sredstvo za mršavljenje. Pošto je želatin proteinska namirnica, on će vas duže vremena držati sitim, pa ćete na taj način smanjiti unos drugih namirnica. Osoba sa prosečnom težinom od recimo 65 kg, treba na svaki svoj kilogram da uzme po 0.8 g proteina, odnosno goveđeg želatina.
Gde nabavljati goveđi želatin?
Najidelnije bi bilo da sami kuvate kosti govečeta do kojih ste došli sa neke proverene farme. Ipak, za one kojima je ovo nedostupno, postoje mnoge prodavnice zdrave hrane koje prodaju goveđi želatin u prahu.
Cena ovog goveđeg želatina ne bi trebalo da prelazi 150 dinara za 100 g.
