Tradicionalni balkanski specijalitet je nezaobilazni deo pripreme zimnice. Zbog estetičke sličnosti sa kavijarom, ovaj specijalitet pripremljen prvenstveno od crvenih paprika, a u mnogim slučajevima i sa dodacima u vidu plavog patlidžana, ljutih paprika ili paradajza, dobio je je naziv havyar, čiji je bukvalan prevod kavijar. Takođe se naziva i srpskom salatom.
Ajvar se od davnina najčešće priprema na jesen, kada je i sezona crvenih paprika. Tada je za njima velika pomama, zbog čega se mnogi poljoprivrednici koncentrišu isključivo na komercijalizaciju ovih proizvoda. Ajvar se priprema prvenstveno od crvenih paprika koje mogu biti pečene, barene ili mlevene, a u zavisnosti od ukusa, mogu se dodavati peršun, paradajz, plavi patlidžan, luk i ljute paprike. Činjenica je da svako podneblje i generalno svako domaćinstvo ima neki tradicionalni recept koji se već generacijama prenosi, ali je osnova uvek ista.
Nakon pripreme, ajvar se čuva na hladnijim i mračnijim mestima, a tegle mogu stajati zatvorene tokom cele godine. Čak i nakon otvaranja tegle, ajvar je upotrebljiv još nekih 14ak dana. Kao i sve ostalo, postoji i fabrički, industrijalizovan ajvar koji se priprema na veliko i samim tim ima više suplemenata i manje je zdrav od tradicionalnog, domaćeg ajvara. Fabrički ajvar se može naći u svakom maloprodajnom i velikoprodajnom objektu. On je upotrebljiv nekih 10ak dana nakon otvaranja tegle, ali nije preporučljivo rizikovati.
Ajvar se koristi na više načina, a naročito je popularan među osobama koje ne preferiraju toliko sveže sezonske salate. Na ovaj način, bar se jedan deo vitaminskog i proteinskog sastava nadoknađuje, a pritom je ukus veoma specifičan. Same zdravstvene beneficije ajvara nikada ne mogu da zamene zdravstvene benficije koje sa sobom nose sveži plodovi crvene paprika, paradajza, plavog patlidžana, ali je opet neki početak.
Uglavnom se jede kao dodatak jelima, najčešće uz tradicionalnu kombinaciju kajgane ili kuvanog jajeta I sira, ali i kao premaz pri spremanju sendviča i tosteva, ili zdravija verzija kečapa, te se njime prelivaju pljeskavice ili pomfrit.
Osim toga, ne tako često, ajvar se može koristiti i tokom pripreme raznih jela, kao na primer, jedne od verzija španske pite.
Ono što je još interesantnije je da kalorijske vrednosti ajvara uopšte nisu visoke, te se zaista može jesti u neograničenim količinama. Što se ovog dela tiče, odlučujući faktor je ipak glavno jelo kome se ajvar dodaje u samom startu. Zbog toga se ovaj ‘’srpski kavijar’’ neretko koristi u redukcionim dijetama.
Nutritivna vrednost i kalorije
Na kraju teksta ćete videti osnovne recepte za pripremu domaćeg ajvara. Činjenica je da svako podneblje, a i sama domaćinstva, imaju poneki jedinstven sastojak i način pripreme koji se razlikuje od kuće do kuće, a samim tim daje i drugačiji ukus. Svakako, osnova ostaje ista ni jedna vrsta ajvara se ne može napraviti bez zrelih crvenih paprika.
Iako je dobro poznato da svako povrće gubi svoja nutritivna svojstva pri preradi, kada se radi o paprikama koje služe za pripremu ajvara, to nije slučaj. Mada, činjenica je da ajvar, bez obzira na svoje sastojke, uglavnom nije baš najbolji izvor hranljivih sastojaka, a naročito ajvar koji dolazi na naš sto iz industrijske proizvodnje.
Pri pripremi, povrće iz ajvara gubi veliki broj značajnih nutritijenata, naročito zbog toga što prolazi kroz duplu obradu, ali se zato ajvar uvek kombinuje uz neko drugo jelo, da li kao dodatak ili kao jedna od namirnica za pripremu.
S obzirom na to da postoji mnogo različitih vrsta ajvara, od najklasičnijih, za čiju se upotrebu koristi pečena paprika, preko ajvara od barene paprike, a zatim i ajvara sa mnoštvom neobičnih dodataka, jasno je da svaka tegla ajvara ima različite nutritivne vrednosti, kalorije, proteine, vitamine i minerala.
Kako ne bismo zalazili u svaku vrstu ponaosob, pogledajmo samo razliku između tradicionalnog domaćeg i industrijskog, odnosno kupovnog ajvara:
Domaći ajvar:
- Ugljeni hidrati: 4 grama (6% potrebnog dnevnog unosa);
- Masti: 6 grama (6% potrebnog dnevnog unosa);
- Proteini: 1,5 gram (2% potrebnog dnevnog unosa).
Kupovni ajvar:
- Ugljeni hidrati: 11 grama (17% potrebnog dnevnog unosa);
- Masti: 4 grama (4% potrebnog dnevnog unosa);
- Proteini: 1 gram (2% potrebnog dnevnog unosa).
Već je, i bez pominjanja svih ovih brojki, i više nego očigledno da je uvek bolji domaći od kupovnog ajvara, prvenstveno zbog svih aditiva koji se dodaju pri masovnoj proizvodnji i idustrijalizaciji, zbogg čega postoje određene varijacije i u nutritivnoj i vitaminskoj, ali i kalorijskoj vrednosti.
Činjenica je da ajvar nije visoko kalorična namirnica, ali, iako mahom povrćni proizvod, ajvar nije ni naročito niskokalorična hrana. U suštini, ajvar se mahom jede ili kao premaz ili dodatak nekom jelu, tako da i one kalorije koje ima i nisu toliko štetne za naš organizam niti stvaraju višak masnih naslaga. Naravno, ovde količina ulja koja se koristi za pripremu ima glavnu ulogu, zbog čega je važno pažljivo dozirati pri pripremi. Sa druge strane, kalorijska razlika između domaćeg i kupovnog ajvara i nije nešto velika, ali je opet preporučljivije konzumirati domaći ajvar, iako mnogi smatraju da je priprema istog najobičnije gubljenje vrremena.
U 100 grama ajvara prosečno ima sledećih kalorijskih vrednosti:
- Domaći ajvar: 78 kalorija;
- Kupovni ajvar: 80 kalorija.
Kao što smo već napomenuli, ovo su prosečne vrednosti, pa ih ne treba striktno uzimati u vid pri merenju dnevnog unosa kalorija. Sve zavisi i od načina pripreme, ali i sveukupnog sastava ajvara koji varira od najobičnijih barenih paprika, pa sve do raznovrsnih ajvara sa dodacima, koji, logično, još više dodaju na kaloričnosti, a, tokom pripreme, gube na nutritivnoj vrednosti.
U svakom slučaju, iako nema mnogo zdravstvenih beneficija, ajvar je ipak jedno od najomiljenijih domaćih vrsta zimnica za sve generacije.
Vitamini i minerali
Iz svega već pomenutog smo videli da ajvar baš i nije prava vitaminska bomba. Iako se sprema od veoma visokovitaminskih plodova, među kojima uvek prednjači crvena paprika koja je bogata vitaminom C, tokom pripreme, ovi plodovi dosta gube na svojoj nutritivnoj, ali i vitaminskoj vrednosti.
Sa druge strane, iako veliki broj vitamina izgubi tokom pripreme, određeni procenat vitamina se i dalje zadržava i nakon završetka pripreme:
Vitamin koji dominira u svakoj vrsti ajvara je vitamin C, koji se najviše skoncentriše u crvenoj paprici, te zbog toga organizam najviše beneficira u ovom pogledu.
Drugi vitamin koji je takođe visoko skoncentrisan u crvenoj paprici, a naročito u paradajzu, pa se nakon svih procesa i dalje zadržava je vitamin A.
Ukoliko se za pripremu ajvara koristi i plavi patlidžan, ajvar će sadržati i određene količine folne kiseline i vitamina B2.
Osim toga, ajvar je bogat i vlaknima, zbog čega je veoma dobar za naš metabolizam, kao i gvožđa, soli, šećera, kalcijuma, zatim određene količine ’’dobrih’’ masti iz ulja, a, ukoliko se za pripremu koristi i beli luk, i nutritivni i vitaminski efekat ajvara se skoro udvostručuje.
Ipak, da bi se ispunila dnevna doza svih vitamina koji se mogu naći u ajvaru, potrebno je pojesti prevelike količine ajvara, a samim tim se i u velikom delu gubi na celokupnom značaju.
Prednosti za zdravlje
Iz svega gorepomenutog već uviđamo da ajvar sam po sebi i nema nekih značajnih supstanci koje značajnije utiču na naše zdravlje. Iako se tradicionalno sprema od prirodnih, inače veoma zdravim i vitaminski obogaćenim plodovima, prvenstveno crvene paprike, tokom celog procesa pripreme, koja uključuje ili pečenje ili barenje, paprike i ostali plodovi koji se upotrebljavaju gube svoja vitaminska i nutritivna svojstva uopšte. Pri tom, ajvar se jede isključivo kao namaz ili dodatak, što znači da se i ne jede u velikim količinama. Samim tim, od njega se više beneficira u smislu bogatog ukusa nego u nekom značajnom porastu koncentracije vitamina.
Sa druge strane, crvene paprike prvenstveno, bogate su određenim vitaminima čija se količina značajno smanjuje tokom procesa pripreme, ali se određena količina i zadržava u ajvaru. Jedan od njih je vitamin C, koji značajno utiče na imunitet. Pored toga, svaka tegla ajvara je bogata dijetetskim vlaknima koji utiču na celokupni metabolizam, praktično prilepljuju slobodne radikale i višak masnoće i holesterola i potpomažu obnavljanje crevne flore, zbog čega je celokupan proces varenja znatno olakšan i ubrzan.
U zavisnosti od vrste ajvara koji se priprema, različiti vitamini će dominirati. Ukoliko se koristi paradajz, osim u vitaminu C, ajvar će nositi sa sobom i veću koncentraciju vitamina A koji je prvenstveno značajan za naš vid. Ajvar sa plavim patlidžanom je bogat i vitaminom B12 i folnom kiselinom. Kao što se da primetiti, iako ne u velikim količinama, ajvar i dalje sadrži jake antioksidanse koji se aktivno bore protiv slobodnih radikala u našem organizmu i samim tim uveliko i utiče na zdravlje našeg organizma.
Ne tako čest sastojak ajvara je i ljuta paprika. Ajvar pravljen sa njom ima značajan pozitivan uticaj na krvotok. Ljute paprike služe kao preventiva kod zakrčenja krvnih sudova, a ono što je takođe interesantno je da ubijaju ćelije raka prostate, koji je sve češća bolest modernog doba.
Recept za zimnicu
Ajvar se može praviti na mnogo načina, u zavisnosti od podneblja i ukusa. Osnovni sastojak je crvena paprika, koja se može upotrebljavati ili pečena ili kuvana, u zavisnosti od ukusa, a kasnije se dodaju paradajz, plavi patlidžan, beli luk i crvena paprika, zeleni paradajz, peršun i tako dalje. U zavisnosti od dodataka, ajvar može imati više ili manje slatkast ukus, biti blag ili ljut. U nastavku teksta, daćemo Vam nekoliko osnovnih recepata za pripremu ajvara:
Domaći ajvar od pečenih paprika:
Potrebno je:
- 30 kilograma crvenih paprika
- Litar ulja
- Pola kesice konzervansa
- 200 mililitara sirćeta
- So
Priprema: Sa prethodno ispečenih paprika očistiti koru, ukloniti semenke, a zatim samleti papriku. Sipati ulje u šerpu, dobro ga zagrejati, pa dodati samlevenu papriku i pržiti uz konstantno mešanje. Pred sam kraj, dodati sirće i konzervans. Kada ajvar postane dovoljno gust, skloniti sa šporeta, dodati količinu soli po želji i vruć ajvar sipati u tegle i staviti u rernu na temperaturi između 60 i 80 stepeni. Nakon toga, na otvor tegle staviti celofan i vezati ga gumicom, pa preko toga staviti poklopac i čuvati na hladnom i tamnom mestu do upotrebe.
Domaći ajvar od barenih paprika
Potrebno je:
- 5 kilograma paprika
- 2 kilograma patlidžana
- 0,5 litara ulja
- 0,5 litara sirćeta
- 3 litara vode
- 250 grama soli
- 250 grama šećera
Priprema: U veliku šerpu sipati svu vodu, sirće, šećer i so i kuvati do ključanja. Za to vreme očistiti paprike i patlidžan i iseći ih na komadiće. Kada tečna smesa proključa, dodati komadiće paprike i patlidžana i kuvati dok ne smekšaju. Nakon toga ih lepo procetidi, samleti, pa sipati ulje i pržiti dok sva tečnost ne ispari.
Nakon toga gotov ajvar sipati u prethodno zagrejane tegle, pa staviti u rernu dok se na vrhu ne uhvati korica. Ostaviti da tako stoji jedan dan, a zatim zatvoriti tegle polopcima.
Ajvar sa peršunom i paradajzom
Potrebno je:
- 5 kilograma mlevenih paprika
- 5 kilograma paradajza
- 400 mililitra ulja
- 400 mililitra voćnog sirćeta
- 150 grama šećera
- 2 kašike soli
- Peršun
Priprema: Oljušteni paradajz staviti u duboku šerpu pa preliti voćnim sirćetom, uljem, solju i šećerom. Sastojke lepo promešati i kuvati oko sat vremena uz povremeno mešanje. Nakon toga dodati mlevenu papriku i kuvati narednih 15ak minuta. Kada je ajvar gotov, dodati mu peršun i sve lepo izmešati, nakon čega ceo sastav možete sipati u tegle.
